Entre canards et forêts : Grič – l’avenir et le présent de la cuisine slovène



Tartare d’agneau à la rhubarbe, chevreau et cappuccino. Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic

C’est aussi pour cela qu’il n’est pas surprenant que Luka Košir n’ait jamais vraiment été attiré par Ljubljana, mais ait plutôt construit son histoire, son monde où il a grandi, où il regarde directement du restaurant son champ, les pâturages où paissent les chèvres, aux forêts, où il cueille des armoises et des champignons, aux lisières de la forêt, où il cueille des baies de sureau et des herbes.

« Au début, je pensais qu’avoir un restaurant à Šentjošte était le plus gros défaut, mais maintenant je réalise de plus en plus que c’est fondamentalement un avantage, car contrairement à la ville, vous pouvez vous calmer un peu ici – en tant que chef et en tant qu’invité. Il y a pas tant de chaos et de bruit autour de vous , «  explication.


Luka Košir en train de cueillir des baies de sureau.  Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic
Luka Košir en train de cueillir des baies de sureau. Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic

L’année dernière, le guide Michelin a décerné à Grič une étoile, une mise à niveau du trèfle vert, qui reconnaissait la contribution du restaurant au développement durable. La cabane en rondins de Šentjošte nad Horjulom a tout ce que vous attendez d’une star – un excellent sommelier Nejc Farčnik il vous accueille juste devant la porte avec des options de bulles, des pet-nats sauvages et animés aux champagnes plus classiques, afin que vous puissiez regarder les douces collines d’Horjula devant vous avec un verre à la main.

Lorsque vous entrez dans la salle à manger, les salutations de la cuisine s’alignent devant vous sur une table en bois, qui, malgré le fait que Grič est une auberge familiale (en plus de Luka, des sœurs y travaillent également). Lucie dans Barbare), ouvert à l’origine pour offrir des collations aux travailleurs environnants plutôt que de satisfaire les appétits des gourmets internationaux, indique clairement et haut que la famille Košir est entrée en toute confiance dans un nouveau chapitre.

Ce blin au foie gras et cerise sauvage, les carottes nukazuke et les crevettes au vert sont plus proches des livres des chefs les plus influents de l’ère moderne, conservés par Luka au-dessus de la cheminée du bar à cognac que des traditions Horjul.

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Mais aujourd’hui, Šentjošt n’est plus le même Šentjošt qu’avant qu’une poignée d’individus ambitieux et visionnaires ne prennent les choses en main et, puisant dans ce même environnement, élèvent ce hameau à une destination, aussi maigre soit le terme. .


La salle à manger principale du restaurant Grič.  Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic
La salle à manger principale du restaurant Grič. Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic

Retour à la nature

Certains ont comparé la colline à Favikn, un célèbre restaurant aujourd’hui fermé du nord de la Suède, loin de la civilisation, loin de tout où Magnus Nilssonl’un des pionniers de la nouvelle cuisine nordique, a créé un petit sanctuaire de pèlerinage du monde culinaire au pays des lichens, des bouleaux nains et des rennes.

Koshir ne cache pas sa fascination pour Favikn, le manifeste de la nouvelle cuisine nordique, qui a remplacé la cuisine française classique et la primauté de la cuisine moléculaire espagnole par quelque chose de beaucoup plus direct, primaire et ascétique.

Les Scandinaves sont 300 ans après ce fameux Rousseau Dans l’appel « Retour à la nature », cette initiative s’appliquait de la même manière à la gastronomie et encourageait l’intégration interdisciplinaire de petits producteurs de boutique, l’exploitation d’ingrédients locaux, même si l’on parle de lichens et de baies amères du nord, cette dernière nature et saisons et l’utilisation de techniques traditionnelles de conservation. .

Luka Košir est un produit de cette école, utilisant tous les axiomes ci-dessus dans son environnement de Šentjošte nad Horjulom, qui, il faut l’admettre, représente beaucoup moins de défis météorologiques et climatiques que la Scandinavie.

En plus des influences nordiques, la cuisine basque sera également perceptible dans la cuisine de Luka aujourd’hui, où ils accordent une grande importance aux ingrédients de première classe, et au cours de toutes ces années, il a développé un style tout à fait unique dans lequel il entremêle cette vision cosmopolite avec une interprétation très locale.


Elevage de canards.  Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic
Elevage de canards. Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic

Entre la fromagerie et la canarderie

Si le foie gras et la perle d’œufs de truite vous tromperont que vous n’êtes que dans un autre grand classique de la restauration, un délicieux morceau de freak avec du fromage affiné et un bouquet de jeunes pousses, nappé de vinaigre de figue maison, vous donnera une ambiance un peu plus chaleureuse. sentiment d’où vous êtes. Incontournable dans la campagne slovène.

Un rouleau d’herbes fraîchement cuit est accompagné d’un verre de lait de chèvre d’Orešniki, probablement la fromagerie la plus progressiste de Slovénie, avec laquelle Luka coopère depuis le tout début – et contre laquelle vous regardez directement depuis votre siège dans la salle à manger centrale chambre de Grič.


Truite de Bear's Graben.  Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic
Truite de Bear’s Graben. Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic

Les produits d’Orešnik sont l’un des fils rouges de la carte, que ce soit dans le premier verre de lait, dans un fragile anneau à la crème fraîche de chèvre, dans le tartare d’agneau à la rhubarbe et au chevreau, dans la venaison rôtie au foin, au colostrum de chèvre avec cœur de chevreuil au garum ou chez une grand-mère au miel de châtaigne au caillé de chèvre.

L’autre fil rouge de Grič sont les canards, qui sont devenus une sorte de marque de fabrique de ce restaurant et le centre d’intérêt de l’équipe de Luka. Qui a commencé comme un projet amateur-utile, dans lequel il a aidé Košir avec ses plumes dans les premières années Peter Blombergsson, ancien éleveur de canards Magnus Nilssonest devenue une véritable ferme biologique, où des centaines de canards, de toutes couleurs, tailles et types, sortent de l’auberge sur une pente raide – avec les quatre enfants de Košir juste derrière eux.

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À Grič, ils utilisent toutes les parties, du foie pour le foie gras fait maison et du cou à partir duquel Luka fait du garum, à la peau qui compose l’une des dernières assiettes, et l’œuf de canard, qui, sous une forme changeante selon les saisons, est devenu pratiquement un plat signature de Luka Košir.

A trouvé son style

Et si le chef de 37 ans était il y a quelques années encore un peu à la chasse entre avant-garde et classique, entre audace et présomption, entre expérimentation et classiques plus sûrs, il semble désormais avoir enfin trouvé sa voix et son style.

Les assiettes sont des chefs-d’œuvre polis et esthétiquement beaux, avec un accent particulier sur les ingrédients et une harmonie de saveurs qui, autrement, se déplacent dans des sphères légèrement plus intenses.

Mais chaque umami que Luka introduit dans ses plats avec de l’ail noir, des teckels, du caviar, de la levure, du garum et d’autres ferments lui confère douceur et élégance par un autre élément, que ce soit la fraîcheur d’une pomme ou d’un yaourt, d’un fromage jeune ou du colostrum. .


Impressionnante nouvelle cave de fermentation.  Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic
Impressionnante nouvelle cave de fermentation. Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic

Les plaques comme expression du microenvironnement

La cuisine de Košir a mûri, de plus, elle est devenue si cosmopolite que nous pouvons la placer aux côtés de la maison Franko – également en raison de l’histoire du microenvironnement, de l’accent mis sur la production biologique, y compris les vins, et du pénétrant chef / innovateur / maître pour tous . , qui affiche aussi ses ambitions avec un nouveau cuvier vraiment impressionnant que personne ici n’a.

Des expériences folles et audacieuses s’y déroulent, des garums aux masses, du kimchi au koi.

« Je fermente depuis 11, 12 ans, et la première chose que j’ai fermentée a été le miso de pois, que mon père avait presque jeté. Notre père adore ranger la maison et jeter à la poubelle des choses qu’il ne fait pas. » comme – heureusement, je l’ai arrêté et il s’est avéré être un très bon miso que j’ai encore environ une demi-livre aujourd’hui. Ensuite, il s’est ouvert pour que je commence à fermenter plus concrètement. Mais c’est vrai que je jette environ 15 % des fermentations nous le faisons, c’est un jeu de hasard», déclare Košir en feuilletant le livre de Noma sur les fermentations. « Parfois, le résultat n’apparaît qu’après six mois. »

Il semble presque que Grič emprunte le même chemin que les ferments de Luka – à l’extérieur, le restaurant semble presque endormi, bercé dans une idylle rurale, mais à l’intérieur, c’est une véritable révolution animée de la haute cuisine slovène.

Damien Dupont

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