Que le cidre est un carburant pratique pour les Basques est déjà clair pour vous après une « tournée de pintxos » dans la vieille ville de Saint-Sébastien, lorsque des pains aux anchois marinés, du gilde (le pintxo le plus typique avec des olives, du pepperoni et des anchois), des morceaux de les tortillas semi-liquides, les brochettes de poulpe et les poivrons rôtis descendent beaucoup plus facilement dans la gorge avec une gorgée de cette boisson traditionnelle.

Cidre ou vin de pomme, cidre dans le monde anglophone, cidre en France, jus de pomme bouilli, sinon ce n’est pas quelque chose de très exotique ou d’unique, vous en trouverez sous une forme ou une autre dans tous les pubs et supermarchés.

Mais les cidres basques sont quelque chose de complètement différent de Somersby ou Strongbow, les marques omniprésentes de ces cidres génériques, pétillants et sucrés avec beaucoup d’additifs artificiels. Sidra est complètement sec, acide, généralement non filtré, avec ce léger arôme de basse-cour que vous préféreriez vous verser quelque part sur une balle de foin.

Le long de la rivière must

Mais il y a un endroit plus approprié – les cidreries (Basque. sagardotegie) ou des cidreries basques traditionnelles concentrées dans une zone le long de la rivière Urumea au sud-est de Saint-Sébastien.

Le « must river », comme on l’appelle aussi Urumei, a servi son temps pour transporter de la nourriture et d’autres nécessités de l’intérieur du Pays basque à San Sebastián, y compris le moût.

Au début, la sagardotegie servait de lieu d’achat de moût aux habitants, et ils emportaient avec eux une collation pour ne pas boire à jeun. À partir de là, la tradition des mouillages s’est développée, qui a commencé à fonctionner comme des lieux de socialisation et, enfin, des restaurants.

Et le cœur d’Euskadi (Pays basque) bat ici, pas dans les ruelles assiégées par les touristes de Saint-Sébastien. Les sagardotegies sont en effet d’une importance vitale pour la communauté basque et son identité culinaire – qui est parmi les plus fortes du monde et fait partie intégrante de son identité nationale.

Omelette au cabillaud et steak géant pour le final

Surtout dans des maisons comme Lizeaga, une ferme rustique du XVIe siècle avec pas moins de 450 ans et d’innombrables générations de tradition incontournable.

Des miettes de baguettes traînent partout, des coquilles de noix sur les solides tables en bois, des drapeaux basques rouge-blanc-vert collés aux murs et pas un mot d’anglais prononcé nulle part. Sans au moins l’espagnol, vous aurez du mal à vous y retrouver.

Ils se tiennent, mais le menu pendant la saison incontournable (janvier-avril ou mai) est fixe et presque identique dans toutes les cidreries – pour 35-40 euros un pain français vous attend à table, puis ils vous apportent un excellent chorizo (saucisse épicée) entre les deux. , comme une omelette moelleuse au cabillaud, un morceau de cabillaud parfaitement cuit avec des poivrons verts rôtis et une txuleta géante (entrecôte basque de vache laitière mature).

Le repas se termine traditionnellement par une sélection de fromages, de pâte de coing et de noix.

Txox ! Il est temps d’ouvrir le robinet

Au cours de chaque cours, les invités se promènent tranquillement vers les cuves de moût et attrapent un filet régulier du liquide doré fermenté recouvrant le sol en pierre dans leur verre. Lorsque vous entendez le cri « txotx », c’est un signe que « l’ancre » a ouvert un nouveau baril et bientôt une file de buveurs se rassemble derrière lui.

Comme c’est la première fois que je fais cela, le local qui m’accompagne ce soir-là me montre comment les choses sont servies – on attrape le ruisseau dès l’ouverture du robinet, à environ un mètre et demi, pour que le moût soit aéré, au plus près au sol que possible, avec le verre incliné.

Les Vierges sont reconnues de loin et de temps en temps je surprends quelqu’un qui me fait un sourire moqueur. Ce n’est jamais trop évident, sinon, ce n’est pas une coutume basque, pour cela ils doivent d’abord vous accepter concrètement entre eux. Ce qui n’est pas non plus une coutume basque.

Les pommes sont récoltées entre septembre et novembre puis mises à fermenter. Les fûts de châtaignier sont généralement utilisés pour le cidre, et à Lizeagi, il est vieilli en acacia et en chêne, comme le jura l’arrière-grand-père du propriétaire actuel. Juliana Arrieta Joxe Mari Lizeaga, qui a commencé lui-même à tailler des barriques à l’âge de 70 ans pour l’élaboration de son moût. Les tonneaux de Joxe Mari sont toujours utilisés à Lizeaga aujourd’hui.

Quand les Basques apprivoisent l’Atlantique

Pour comprendre l’importance des cidreries, il faut connaître l’histoire du Pays Basque, où l’on buvait déjà du moût au XIe siècle.

Le XVIème siècle, quand les premiers véritables pressoirs à moût furent construits à Saint-Sébastien, fut aussi l’époque où les marins basques dominaient l’Atlantique.

Aucune nation n’était mieux connue pour ses compétences en construction navale, en apprivoisement des vagues et en chasse à la baleine, et aucune nation de son temps n’a navigué plus loin qu’eux.

Les Basques sont allés jusqu’aux côtes d’Amérique du Sud et de Terre-Neuve (Canada), où subsistent encore aujourd’hui certaines de leurs traces et fragments de leur patrimoine gastronomique, introuvables ailleurs dans le monde, comme la consommation de « kokotx  » (la partie de la gorge d’un poisson, généralement de la morue ou du merlu ; à Terre-Neuve, on les appelle des langues).

« Les constructeurs navals et les marins basques étaient très recherchés par les marchands et les monarques, ce qui en faisait des membres inestimables des expéditions de Colomb, de Magellan et d’autres », elle a parlé de ce sujet au National Geographic il y a quelque temps Christine Bender, qui fait des recherches sur les Basques depuis plus de 20 ans et a écrit trois romans sur leurs aventures maritimes.

La plupart ont sauvé les marins basques

Une des constantes des longs voyages à cette époque était les maladies qui ravageaient les navires. Certains navires européens ont ainsi perdu jusqu’à 50% de leurs équipages, non pas à cause d’accidents en mer, mais à cause de la soi-disant « peste de la mer », maintenant connue sous le nom de scorbut, causée par une carence chronique en vitamine C.

Cela a tué plus de 2 millions de marins entre le XVe et le XIXe siècle, plus que les naufrages, les tempêtes, les batailles et toutes les autres maladies réunies.

Les Basques n’avaient pas ces problèmes, car ils chargeaient leurs navires d’hectolitres de cidre de pomme riche en antioxydants, qu’ils buvaient régulièrement tous les jours, et le processus de fermentation naturelle préservait toute la vitamine C des pommes.

« Le must est devenu la boisson de base des anciens marins basques qui pratiquaient la pêche côtière au Moyen Âge. » il a dit au National Geographic Pablo Ordunaqui enseigne l’histoire et l’anthropologie au Basque Culinary Center de Saint-Sébastien.

« En raison du faible taux de scorbut parmi les marins basques, leurs collègues d’autres parties de l’Europe ont commencé à soupçonner qu’ils avaient conclu un pacte secret avec la sorcellerie ou une autre magie noire », dit Orduna.