Les événements des deux dernières années ont secoué la scène gastronomique slovène. Alors que certains ont définitivement fermé leurs portes, de nouvelles idées ont commencé à émerger ailleurs. Une de ces histoires est Milka, une ancienne pension et auberge avec l’une des plus belles vues de notre pays, qui, grâce à une équipe enthousiaste, s’est transformée en un hôtel-boutique avec un nouveau restaurant passionnant. Là, le chef David Žefran peint des images de la nature alpine dans ses créations, en prêtant attention à chaque détail – même le paysage sonore, qu’il a composé lui-même afin d’améliorer l’expérience sensorielle du client.

Le long du lac Jasna au-dessus de Kranjska Gora, le Milka rénové a pris vie sur la base d’une riche tradition gastronomique. D’abord, la partie hôtel a vu le jour, mais maintenant le restaurant respire à pleins poumons l’air de la montagne. Nova Milka mêle alpin et nordique, classique et moderne, et dans un esprit jeune et rebelle défie certains dogmes désuets de la haute cuisine. David Žefran, 33 ans, sociologue diplômé dont la carrière universitaire a rapidement été dominée par une passion pour la cuisine, signe selon les règles culinaires uniques. Cela l’a conduit des institutions culinaires de Ljubljana EK, Luda et Atelje jusqu’à Frantzen, un restaurant renommé trois étoiles Michelin à Stockholm, où il a travaillé jusqu’à la pandémie de covida-19. C’est alors que lui et l’équipe Milke ont commencé à développer une vision pour le nouveau restaurant.

L’invité (oljubje) est le roi
Milka ne veut pas suivre les tendances culinaires à court terme. Leur concept suit l’idée qu’ils placent l’expérience client au cœur de tout ce qu’ils créent, ce qu’ils font avec la nourriture, le choix des boissons et de l’ambiance, et le service. Ils veulent rapprocher la population d’une cuisine de qualité, souvent accompagnée de froides formalités, et leur rendre en quelque sorte leurs restaurants. Les repas décontractés et détendus avec une excellente cuisine sont reconnus comme une caractéristique slovène, leur attitude est donc toujours professionnelle, mais en même temps accessible et chaleureuse, et l’ambiance élégante n’enlève pas le sentiment de convivialité. Le fait qu’ils aient réussi à créer une atmosphère hospitalière dans laquelle les invités se sentent à chaque instant en compagnie d’amis est confirmé par les impressions des dîners d’essai.

Une expérience gastronomique authentique au cœur des Alpes juliennes
Vues pittoresques, montagnes majestueuses, forêts d’épicéas parfumées, lacs bleu cristal, murmure ludique de Pišnica … L’environnement alpin, la culture et la tradition ont inspiré Žefran et son équipe et ont dicté la vision du restaurant basée sur l’utilisation d’ingrédients régionaux de saison. . La plupart d’entre eux proviennent des environs immédiats, les produits laitiers proviennent de la ferme située à quelques kilomètres de Hlebanje, le miel provient du Rateče voisin et la truite de Bohinj. Ils travaillent également avec des fournisseurs autrichiens et italiens pour poursuivre des chaînes d’approvisionnement courtes.

Les menus dégustation de Milka mêlent des histoires de saisons alpines courtes et intenses à travers un nombre choisi de promenades. Il y a une touche de cuisine nordique dans les plats, qui inspire Zefran, et sa création a également été influencée par la cuisine française, le minimalisme japonais et le flou parisien. Le plus important, cependant, est une créativité débridée, qui, associée à sa connaissance de diverses techniques, lui permet de repousser les limites des ingrédients que beaucoup de gens rejetteraient : de nouvelles saveurs et de nouvelles applications de ces saveurs.  »

L’inspiration de l’environnement ne se ressent pas seulement dans l’assiette, elle est également suivie par le concept d’une boisson. La carte des vins est dominée par des vins de toutes les régions viticoles slovènes, y compris des vignerons plus petits et moins établis, et leurs représentants sont également des vignerons des régions italiennes et autrichiennes avec lesquelles ils sont frontaliers. Les cocktails maison sont saisonniers, le café est torréfié en Slovénie et les thés soigneusement sélectionnés sont soit cueillis à la main dans la nature et séchés dans un restaurant, soit obtenus auprès de producteurs biologiques. Ces derniers sont servis dans une théière en argile fabriquée spécialement pour Milka.

Rencontrer des artistes slovènes
L’esthétique des plats est encore soulignée par la céramique unique, qui est un autre exemple de collaboration locale. À Milka, ils ont rencontré les artistes slovènes Anja Slapničar, Daša Kogoj, Kolektiv Dva et Tide of Glaze. Les pièces faites de pierres des environs, dont la couleur rappelle les couleurs du lac, sont particulièrement intéressantes. Ils ont également fabriqué des assiettes et des ustensiles à partir de leur propre bois.

Bande son à la chef
La musique joue sans aucun doute un rôle important dans la création de l’atmosphère. L’image sonore de Milka a été prise en charge par Žefran lui-même, qui pendant de nombreuses années a été activement impliqué dans la filature et la production de musique. En vue de la zone géographique où se trouve Milka, il a recherché de merveilleux sous-genres qui correspondent à l’ambiance et améliorent l’expérience sensorielle de l’invité.

Attitude bienveillante envers la société et l’environnement
Dans son fonctionnement, le restaurant Milka suit des principes durables, mais rejette en même temps le terme restaurant durable, qui, à leur avis, est souvent abusé aujourd’hui. Plus proche d’eux est le terme de restaurant responsable, avec leur attitude responsable et bienveillante envers la société et l’environnement imprégnant tous les aspects de la création et de l’expression. Du choix des fournisseurs et des ingrédients, où ils mettent les légumes au premier plan et le principe du tête-à-queue dans la viande, à la réduction des déchets et l’utilisation des emballages plastiques, en passant par l’horaire des employés.

Vous pouvez visiter le restaurant Milka du jeudi au dimanche, avec déjeuner entre 12h00 et 13h30 et dîner entre 18h00 et 18h30.

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