En 2014, j’ai commencé à flirter avec la pâte, puis j’ai suivi un cours en France, dans une école internationale de pâtisserie avec la pâte appelée Ecole internationale de Boulangerie. En 2018, j’ai ouvert une boulangerie, où je cuisine actuellement pour quatre restaurants ici dans la région de Blatne Jezera, dont le célèbre restaurant familial Kistücsök. »

Comme ça Pierre Horvath, qui vit dans le village hongrois de Szólád, à une dizaine de kilomètres du lac Blatno, décrit son histoire pavée de gravier. Cela commence dans un champ voisin, où notre interlocuteur cultive du seigle : « A partir de ce seigle, on moud de la farine, que j’utilise exclusivement pour l’entrée ou pour l’attache pâte. » Mais qu’en est-il de la farine restante, qu’il utilise pour ses pains, baguettes et brioches ? « C’est soigneusement sélectionné, c’est-à-dire biologique. Il est moulu dans trois moulins qui fonctionnent ici, dans les environs de Blatne jezera », explique Peter Horvat, économiste de profession, en examinant les ingrédients de base de son pain.

Peter Horvat a ouvert la boulangerie en 2018.

Elle cuit quatre fois par semaine, pétrissant 150 kilogrammes de farine à chaque fois, ce qui signifie qu’environ 250 kilogrammes de délices à base de levure sont produits. « Je prévois de faire aussi des produits de pâte feuilletée, par exemple des croissants », explique-t-il à propos de la projection future. Peut-être s’est-il aussi souvenu des croissants à cause d’un cours en France, qu’il décrit avec ces mots : « J’ai suivi un cours pendant une semaine, et dans notre groupe, nous étions cinq passionnés de pâtisserie avec de la levure de toute l’Europe. Nous avons appris beaucoup de choses intéressantes sur la cuisson du pain avec de la levure et également sur les processus chimiques et les conditions dans lesquelles la levure fonctionne de manière optimale. »

Le levain ou levure mère est préparé dans une petite boulangerie à partir de farine de seigle maison.

Si nous mentionnons un autre nom hongrois plus connu qui sait aussi cuire avec de la levure : c’est le célèbre pâtissier hongrois Zsuzsanna Ötvös, qui gère la préparation des produits de confiserie et de boulangerie au restaurant Laurel à Budapest. Elle est l’auteur de livres de cuisine remplis de recettes de desserts. Dans ce restaurant, on est connu pour présenter au convive des saveurs franches : son pain au levain garni uniquement de beurre fumé à froid. En plus de son amour pour le son, elle et notre interlocuteur Peter Horvat ont autre chose en commun – une sélection rigoureuse d’ingrédients locaux, c’est-à-dire différents types de farine biologique, car ils sont tous deux convaincus que c’est la seule façon de créer cette saveur authentique. étroitement intégré à l’environnement sur le pain.