Dans le centre de congrès protocolaire Brdo pri Kranju, l’Association des fromagers fermiers de Slovénie a organisé mardi la troisième fête des fromages slovènes. 30 fromagers ont proposé 77 types différents de fromages de montagne à plusieurs centaines de visiteurs venus les essayer et les acheter, et dans l’amphithéâtre ils ont également pu les comparer avec 30 fromages exposés par les fromagers du réseau européen des fromagers fermiers et artisanaux Face.

Un dîner buffet a été servi

Quiconque a pris plusieurs heures de temps a pu essayer plus d’une centaine de types de fromages différents (à pâte molle, à pâte dure, vieillis pendant différentes durées, avec l’ajout de diverses épices et moisissures nobles), le plus grand choix étant celui à base de fromage cru. lait de vache et de brebis et de chèvre. Il y en avait aussi pas mal à partir de mélanges de lait de chèvre et de brebis, ou de lait de vache et de chèvre. Les amateurs de fromages plus aromatiques sont peut-être passés à côté de quelques fromages plus fumés ou à la moisissure bleue noble. Il n’y avait qu’un seul des deux types, donc les fans de ce dernier devaient les essayer sur les tables des exposants étrangers.

Sinon, les visiteurs ont été pris en charge comme il se doit. Tout le monde devait payer un droit d’entrée de 15 euros (12 pour les retraités, les écoliers et les étudiants), mais ils avaient la possibilité de goûter à plusieurs reprises tous les fromages exposés, et pour un bon de dégustation, ils pouvaient également obtenir une soupe de bœuf avec des boulettes de viande et le fromage mohant, cuisinés par les membres de l’Association des femmes et filles d’agriculteurs de Bohinj. Kobariška híša Polonka a offert de la polenta, blanchie avec des craquelins et du fromage cottage, avec l’ajout de fromage Tolmin âgé de trois ans et de beurre Planika. Walter de ladite maison a dit que c’était un dîner commun à Kobarid. En quelques heures il est à ses côtés Lignes et Sain réussi à distribuer plus de 300 portions. Il n’y avait pas moins de monde à la table de Hiša Raduha de Zgornja Savinjska dolina. Ils ont offert des poches de fromage avec le plus ancien fromage Solčava, appelé sirnek (caillé deux fois fermenté), garni de mousse de poire au jus de sureau et de noix frites au beurre. Les traiteurs protocolaires offraient des vins et des plats de qualité à des prix modérés (le goulasch de dommages était une spécialité).

Ligne devant la boutique avec les produits de tous les exposants PHOTOGRAPHIE : JANEZ PETKOVŠEK

Aussi bien les fromagers que les visiteurs ont pu assister à l’ouverture officielle, au cours de laquelle l’ethnologue prof. dr. Janez Bogataj pourrait en savoir plus sur l’histoire de la fabrication du fromage de montagne dans notre pays, et plus tard écouter une conférence intéressante par un affineur de fromage français Max Schmidhauser. Il a présenté trois grandes usines d’affinage de fromages et la technologie d’affinage de fromages la plus moderne des Alpes savoyardes françaises (ils travaillent avec 50 producteurs de lait environnants et la production annuelle des usines d’affinage est de 2 000 tonnes de différents types de fromage). Pour les fromages à croûte lavée, les affineurs sont déjà assistés par des robots, sinon ils disposent également de son système de refroidissement des fromages par aspersion d’air humide et refroidi. Nos fromagers étaient surtout intéressés par le prix auquel ils achètent le lait. Selon la qualité, 55 à 65 centimes le litre sont payés, et si c’est exceptionnel, les laitiers peuvent toucher une prime (le prix d’achat final peut aller jusqu’à 80 centimes le litre). Ils ont également appris que les Français peuvent acheter ses fromages affinés pour 20 à 21 euros le kilogramme dans un magasin spécialisé avec des produits laitiers. Certaines personnes se demandaient si Schmidhauser était prêt à embaucher un « apprenti slovène » dans ses salles de maturation pendant un mois environ. Il a dit oui, tant qu’il pouvait suivre le rythme requis.

De plus en plus de jeunes

Dans la conversation avec les fromagers, nous avons appris que dans de nombreuses familles, la deuxième, troisième ou même quatrième génération a été impliquée dans cette activité, et que même les jeunes ont commencé à s’approprier la tradition fromagère. Pierre Hecl, qui possède 35 vaches de race noire et blanche à la maison, dirige la laiterie Hecl depuis 11 ans, et le fil conducteur pour l’instant, ce sont les yaourts. Il en existe déjà 24 différents, parmi les fromages la nouveauté de cette année est le camembert. Il approvisionne les écoles et les jardins d’enfants avec ses produits, sa femme et un élève l’aident également dans son travail. Il n’a pas encore osé prédire si les deux enfants continueront également dans la direction de la fabrication du fromage. L’ancienne ferme Belokrajna Peteh est de Boris Grabrijan déjà succédé par son fils Isidore et la nouvelle maîtresse Manque. Sur 50 hectares, ils élèvent 200 moutons reproducteurs, 17 vaches et 20 cochons et ânes chacun. Ils sont connus pour leurs fromages de brebis sous la marque Vučji Ogrizek.

La Maison Raduha offrait aux visiteurs des poches de fromage, garnies d’une mousse à base de poires et de jus de sureau.

Parmi les fromagers familiaux, il convient également de mentionner la ferme touristique Matk de Matkovo kota de Solčava, où Clément et Jeanne jusqu’à cinq enfants, et ils sont connus pour la location de chambres ainsi que pour les éleveurs de chèvres et la production de yaourts et de fromages au lait de chèvre. Mais c’est impossible de passer Irène Oresnik, vice-présidente du réseau européen des fromagers fermiers et artisanaux Face, qui a attiré ses enfants et ses proches vers la fabrication du fromage. Sur leur table d’exposition, ils étaient les seuls à proposer du fromage de brebis-chèvre à la moisissure bleue Patricia (affiné quatre mois), du fromage de chèvre à pâte mi-dure Kristof, affiné plus d’un an dans du marc de vin dans une cave à Primorska (il s’agit une production d’essai qui pourrait faire partie des offres de la boutique à l’avenir), le lovrenc de fromage à pâte molle de brebis et de chèvre, et il y a aussi une fille sans son propre fromage Désordre. Leur cousin fait aussi partie de l’histoire Veille.

La ministre de l’Agriculture Irena Šinko lors d’une visite des produits de la laiterie Hecl

Ils se sont démarqués des fromagers sans pedigree familial particulier Christian Vidmar et son adjoint David. Le premier dirige la maison d’hôtes Sinji vrh à Vipava (il s’est spécialisé dans le travail du bois à la faculté de biotechnique), tandis que le second est graphiste. Autodidactes, ils produisent trois tonnes de fromage par an à partir du lait fourni par la ferme Krapež d’un village voisin. Bien que la fabrication du fromage soit une activité complémentaire pour Vidmar, il gagne beaucoup d’argent avec, puisqu’il vend plus de la moitié des fromages à l’Autriche, et le reste aux traiteurs locaux et à ses invités. Il a sa propre marque Golden Ring Cheese, et est surtout connu pour emballer ses trois fromages (vipava, doux et vallée blanche) dans du pur coton imbibé de saindoux, puis les faire vieillir de différentes manières. Il peut aussi faire du fromage selon les envies de chaque traiteur (il en a déjà fait pour un chef Tomaž Kavčič de l’auberge Pri Lojzetu dans le manoir Zemono).

La moisissure bleue apporte une saveur distincte.