Les chefs japonais croient que l’âme d’une personne entre dans le couteau lors de la préparation d’un plat et que le chef peut alors atteindre JinbaIttai, le moment où la personne et l’outil ne font plus qu’un. De cette conviction, il ressort immédiatement que les connaisseurs culinaires d’Extrême-Orient accordent une attention extrêmement élevée aux ustensiles de cuisine obligatoires, il n’est donc pas surprenant que les couteaux japonais soient connus dans le monde entier.

Bien qu’ils aient plus de 800 ans, leur présence dans la cuisine occidentale est devenue populaire au cours de la dernière décennie lorsque les chefs professionnels des meilleurs restaurants européens et américains ont commencé à les utiliser. La raison de leur utilisation généralisée est très simple : les couteaux japonais sont plus fins, plus légers, offrent un meilleur équilibre dans la main et sont fabriqués dans un acier plus dur qui conserve son tranchant plus longtemps. En raison de ce qui précède, ils se sont lentement glissés dans les tiroirs des chefs amateurs qui souhaitent découvrir la haute cuisine directement chez eux.

Lors du choix de la forme d’une lame japonaise, une règle simple s’applique – les larges sont utilisées pour couper les légumes et les étroites pour la viande. Si vous recherchez un couteau polyvalent (pour la viande, le poisson et les légumes), il est préférable de choisir un couteau gyuto ou bunka. Si vous préférez une lame plus courte, choisissez un santoku. Les modèles destinés à hacher les légumes sont le nakiri ou l’usuba, tandis que le yanagiba, le sujihiki et le gyuto légèrement plus long conviennent à la découpe de gros morceaux de viande. Pour les chefs novices dans le monde des couteaux japonais, nous recommandons de commencer avec un couteau utilitaire (gyuto) et un petit couteau de cuisine (petty). Le premier est la version japonaise du couteau principal des cuisines européennes. La principale différence entre un couteau utilitaire japonais et sa version européenne (française ou allemande) est la lame plus fine, qui est en acier plus dur dans la version orientale. Un petit couteau de cuisine, en revanche, est une version plus petite d’un couteau gyuto et est utilisé pour des tâches de cuisine plus délicates où un couteau plus grand serait encombrant. Il fonctionnera parfaitement lors de l’épluchage, de la coupe, de la décoration, de la découpe des noyaux de pommes, des yeux de pommes de terre, etc.

D’après ce que j’ai lu jusqu’à présent, il est très clair que les couteaux japonais sont extrêmement précis dans leur utilisation et que leur mauvaise utilisation peut avoir des conséquences sur la qualité de la lame. La lame ne convient pas aux tâches de cuisine plus difficiles, telles que hacher des os, couper du fromage à pâte dure ou des croûtes de pain. Mais même si toutes les règles d’utilisation sont respectées, le couteau doit être aiguisé à un moment donné. Vous pouvez le faire vous-même ou laisser le travail à des professionnels. Chez OsterRob, en plus de vendre des couteaux japonais, ils affûtent également tous types de couteaux, japonais et autres, mais vous pouvez également choisir de les faire affûter par courrier via le service KnifeSOS.