Les produits du Nouvel An dans les magasins dès la mi-octobre, qui sont bientôt suivis par la décoration appropriée des magasins, ne sont plus inhabituels aujourd’hui. Mais après les fêtes de Noël et du Nouvel An, ça ne sent vraiment bon qu’avec le début de l’Avent. Et par quoi pendant ce temps le plus souvent ? Après la cannelle, bien sûr, que ce soit les biscuits, le thé, le vin chaud, les bougies, les parfums divers…

Le cannelier (Cinnamomum verum, synonyme C. zeylanicum), également appelé cannelier vrai ou de Ceylan, est un arbre buissonnant à feuilles persistantes, de dix à quinze mètres de haut, de la famille des lauriers (Lauraceae) et une épice obtenue à partir de son écorce, précise l’Encyclopedia Britannica. La partie interne séchée de l’écorce, qui est utilisée comme épice, a un arôme délicatement parfumé et un goût sucré et chaud. La plante est originaire du Sri Lanka, de l’Inde et du Myanmar, mais elle est également cultivée ailleurs dans le monde. En plus de la cannelle de Ceylan, il existe d’autres « sources d’épices à la cannelle » telles que la cassia chinoise (Cinnamomum cassia), la cannelle vietnamienne ou de Saigon et la cannelle indonésienne.

Dans l’Antiquité, la cannelle était appréciée pour son odeur douce, piquante et sensuelle ainsi que pour son goût. Il était souvent utilisé comme cadeau pour les dirigeants, car il avait plus de valeur que l’or. Les anciens Égyptiens, qui importaient la précieuse épice de Chine dès 2000 av. J.-C., l’utilisaient avec la myrrhe pour embaumer les morts, peut-être aussi parce qu’elle a un effet antibactérien. Les Romains l’ont ajouté à la combustion des morts sur des bûchers, et l’empereur Néron aurait brûlé jusqu’à un an de cannelle lors des funérailles de sa femme. Elle était déjà utilisée par les Hébreux dans les cérémonies religieuses, et elle est mentionnée dans la Bible comme ingrédient pour la préparation de l’huile d’onction sainte. La cannelle a été mentionnée par Hérodote et d’autres écrivains classiques, même comme arôme pour le vin, l’eau-de-vie, l’huile et diverses sauces.

Au Moyen Âge en Occident, on ne savait pas d’où venait réellement la cannelle. Les marchands arabes ont amené l’épice par des routes commerciales terrestres jusqu’à Alexandrie (Égypte), où elle a été achetée par des marchands vénitiens d’Italie, qui avaient le monopole du commerce des épices en Europe. Les Européens commencent alors à chercher de nouvelles routes vers l’Asie, et la chance sourit aux commerçants portugais qui découvrent Ceylan (Sri Lanka) à la fin du XVe siècle et restructurent la production traditionnelle de cannelle. En 1518, ils devinrent les maîtres de la cannelle et protégèrent leur monopole pendant plus de cent ans. Ils ont été remplacés par des marchands hollandais, qui ont établi un poste de traite en 1638 et ont pris le contrôle des usines là-bas dans les années suivantes. Le contrôle de l’île a été repris des Hollandais en 1796 par les Britanniques. Mais à cette époque, la position de monopole de Ceylan était déjà en déclin, alors que le cannelier commençait à être cultivé ailleurs, l’écorce de cassia, plus commune, devenait plus acceptable pour les consommateurs, et en même temps la popularité des épices traditionnelles commençait à être dépassée par le café, le thé , sucre et cacao. Aujourd’hui, l’Indonésie, la Chine et le Vietnam produisent le plus de cannelle.

L’écorce de cannelle est aujourd’hui utilisée comme épice principalement en cuisine, bien que ce ne soit pas toujours l’utilisation la plus courante de la cannelle, pendant un certain temps les huiles essentielles de la plante et son arôme ont été principalement utilisés dans les parfums et les lotions. De nos jours, on n’imagine plus la préparation de desserts, chocolat, bonbons, thé, cacao, liqueurs sans cannelle… Au Moyen-Orient, on l’utilise aussi plus souvent dans des plats salés avec du poulet et de l’agneau. Dans notre pays, on le trouve le plus souvent dans les plats de pâte et de fruits, en particulier les pommes, comme la tarte aux pommes et le strudel. La cannelle peut même être utilisée dans les cornichons et les anti-moustiques. Son écorce est l’une des rares épices pouvant être consommée directement, sans chaleur ni autre traitement. Et comment l’écorce devient-elle une épice de toute façon ? Même chez les jeunes arbres, les branches les plus basses de la plante sont coupées, l’écorce est pelée avec des couteaux et laissée à sécher. Pendant le séchage, l’écorce est roulée en forets.

Canela au Portugal et en Espagne, cannelle en France, Zimt en Allemagne, cinnamon en milieu anglophone. Mais toute la cannelle n’est pas de la vraie cannelle. Dans nos placards de cuisine, nous avons très probablement du cassia originaire de Chine. Son goût est moins délicat que celui de la vraie cannelle, mais il est également utilisé comme arôme pour les sucreries, les desserts, les gâteaux et les viandes. Il est répertorié dans de nombreuses recettes de curry où la cannelle est moins adaptée. Parfois mélangée à de la vraie cannelle, la casse est plus épaisse et plus grossière que la vraie cannelle, qui a une croûte interne plus fine et plus fine et une texture plus friable. Cassia est brun rougeâtre moyen à clair, dur et boisé et plus épais. Les écorces de cannelle et de casse peuvent être distinguées lorsqu’elles sont entières, et leurs caractéristiques microscopiques sont également différentes. Les bâtons de cannelle ont de nombreuses couches minces et peuvent être broyés facilement, tandis que les bâtons de cassia sont beaucoup plus durs, généralement constitués d’une couche épaisse plus difficile à broyer. Il est un peu plus difficile de distinguer la poudre de cannelle de la poudre de cassia, la poudre de cannelle est plus légère. Selon la tradition, la cannelle élimine les crampes digestives et les flatulences, rétablit la course et aide à la faiblesse physique. Qu’il s’agisse de traiter la diarrhée et d’autres problèmes du système digestif, d’apaiser la toux et les maux de gorge ou de soulager les maux de dents et la mauvaise haleine. Tout cela est attribué à la cannelle, dont on dit qu’elle est très cicatrisante. On dit qu’il abaisse le cholestérol, qu’il régule probablement aussi la glycémie, qu’il imite l’insuline et qu’il est recommandé aux personnes atteintes de diabète de type 2. En raison de sa forte activité antioxydante, il peut être utilisé pour éliminer les champignons, il agit contre les bactéries et les virus, et dans certaines études, il a été constaté qu’il détruit les radicaux libres et réduit ainsi le développement des cellules cancéreuses leucémiques et lymphatiques. L’huile essentielle de cannelle a des propriétés antimicrobiennes, qui peuvent aider à conserver certains aliments. Il fluidifie le sang, réduit la douleur, a un bon effet sur le système immunitaire, on dit que l’odeur de l’épice améliore la mémoire et chasse la mélancolie. Malgré tous ses effets médicinaux, il faut cependant être prudent et observer une mesure saine lors de la consommation de cannelle, sinon elle peut avoir des effets secondaires. Nous devons être particulièrement prudents lors de la consommation de cassia, qui contient de la coumarine, car elle peut endommager le foie en quantités excessives.

La cannelle se trouve également ici, dans la serre tropicale du Jardin botanique de l’Université de Ljubljana, un représentant de la famille de la cannelle pousse, à savoir l’espèce C. camphora, qui sent extrêmement bon la cannelle, mais ses feuilles et son écorce sont toxiques dans grandes quantités. Pour apprécier le parfum et le goût de la cannelle, il faut donc miser sur la cannelle importée. Quelqu’un d’autre a-t-il senti des brioches à la cannelle ?