La musique est-elle une nouvelle épice ?

Sous la capuche

« Il nous est simplement venu à l’esprit alors » a-t-il dit quand je lui ai demandé s’il avait reçu une réponse négative à la musique du restaurant. Bêtes garçons« quelque chose à notre goût. «  Et vraiment, à l’équipe nationale de novembre lorsque Jorg a accueilli Chef croate Matija Bogdan, j’ai entendu dire que l’invité n’était pas ravi du choix du hip hop. Peut-être inconsciemment, cet événement m’a également incité à aborder ce sujet pour l’émission et le podcast de The First Under the Cover.

Près de sept ans se sont écoulés depuis que nous avons découvert le monde de la nourriture chaque semaine dans l’émission Pod pokrovko sur Prvi (Radio Slovenija). Et celui-ci est maintenant de retour en milieu de matinée. On va parler bouffe ! Un sujet où – sauf peut-être les ingrédients – on ne va certainement pas tout jeter dans la même marmite. Nous éclairerons la nourriture sous ses aspects gastronomiques, sociologiques, philosophiques, artistiques, historiques et autres.

Quoi qu’il en soit, tout comme la nourriture, la musique doit susciter une réponse, déclare un critique culinaire Andréa Petrini. Si les chefs créent déjà des plats qu’ils veulent épater, étonner, surprendre, il en va de même pour la sélection musicale. Petrini est critique : « Les chefs se considèrent comme des artistes, des messies aux messages profonds, ils veulent sauver la planète, etc. Mais ils ne perdent pas de temps à réfléchir au rôle que la musique peut jouer dans leurs propres restaurants. « 

Peu importe, il y a une image stéréotypée d’un restaurant Michelin générique dans lequel ils diffusent les Quatre Saisons de Vivaldi à leurs hôtes bourgeois. Même s’ils sont « funky » américains, les restaurants branchés qui sont populaires aujourd’hui, selon Petrini, ne gagneraient pas le top 5 de la musique. « Ils y jouent de la musique forte et vous ne pouvez même pas entendre ce que vos amis de l’autre côté de la table vous disent. La plupart du temps, les chefs ne considèrent pas la musique comme un acteur clé de leur cuisine. De plus, il existe un terme général pour la musique, pour ce qui est prévu pour les restaurants.  » BGM. Musique de fond. La toile de fond musicale ensuite. Avec cela, nous créons un peu d’ambiance dans l’espace. « ‘Connaissez-vous l’histoire du compositeur japonais Ryuichi Sakamoto ? ‘ Andrea Petrini m’a demandé dans une conversation Skype. A New York, il a dîné dans un restaurant japonais. À la fin, le personnel lui a demandé à quoi ressemblait la nourriture. Sakamoto a répondu: « La nourriture était délicieuse et la musique est nulle, ça a gâché mon repas. » Ils lui ont donc suggéré de créer une musique appropriée pour leur restaurant. Depuis, il envoie régulièrement sa musique. « 

Quand je lui ai parlé du restaurant de Jorg, où les Beastie Boys résonnent également des haut-parleurs, il a immédiatement répondu : « Jorg a vraiment de la bonne musique! Mais un homme comme lui peut passer à l’étape suivante. Et si j’invitais le compositeur : « Venez voir mon espace. Ou, s’il s’agit de quelqu’un que vous connaissez déjà : « Vous connaissez ma cuisine, et si vous collaboriez et me proposiez un ensemble de chansons à jouer dans un restaurant ? » Au début, quand les invités attendent, ce serait différent de plus tard, quand on commencerait à servir, et vers la fin, autre chose : un tempo plus fort, plus rapide. ‘ »

Alors la musique est-elle devenue une nouvelle épice ? Que la musique peut améliorer le goût des aliments est confirmé par un psychologue expérimental Charles Spence de l’Université d’Oxford, qui a fait pas mal de recherches sur le sujet. La règle est simple, dit-il, « Bplus vous aimez écouter, plus vous aimez goûter la nourriture à ce moment-là.  » Le plaisir dépend donc aussi de l’authenticité de la musique par rapport à la nourriture. Spence simplifie cela avec l’exemple : « La paella et le flamenco vont bien ensemble, tout comme la musique de Dean Martin et la cuisine italienne… Bon, ce n’est pas tout à fait authentique, mais ça va bien ensemble. C’est incroyable de voir comment le choix de nourriture ou de boisson est influencé par la musique jouée dans un restaurant ou un supermarché. Il a été prouvé que s’ils mettent de la musique classique en fond sonore dans un restaurant, nous gaspillons plus. Si vous jouez de la musique française, dans les supermarchés tout à coup tout le monde achète des vins français, quand ils jouent de la musique allemande, ils se tournent vers l’achat de vins allemands. Certains ne croient peut-être pas que la musique nous affecte autant, mais pour moi et pour certains des chefs avec qui j’ai travaillé, le terme «épice sonore» ou avec un assaisonnement sonore étranger est très excitant; c’est de la musique avec laquelle nous pouvons pimenter votre nourriture. « 



Jorg Zupan. Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic

Bien sûr, un certain type de musique mettra davantage l’accent sur certains goûts. On peut donc aussi parler de menus musicaux. « Non.pour accentuer le piquant des aliments, vous utiliserez une musique rapide et à haute fréquence. Pour accentuer la douceur, utilisez – encore une fois – des consonnes aiguës telles que s, h et f ; ou legato si vous voulez du bitter. Vous pouvez également utiliser du laiton. Nous pouvons traiter ces détails sur les soi-disant menus musicaux. Ils peuvent alors aider des chefs ou des marques de boissons ou de nourriture. Vous souvenez-vous de Mike Oldfield et de la musique de cloche tubulaire des années 1970 ? Ceux-ci sont bons pour souligner la douceur. Bien sûr, vous pouvez trouver d’autres approches musicales qui mettent l’accent sur des goûts différents. Les chefs pourraient travailler avec des compositeurs, des musiciens pop, des producteurs pour créer de nouvelles œuvres musicales qui incarnent ces menus musicaux et les adapter à un goût particulier.

« Je sais qu’il est possible d’engager quelqu’un, comme un musicologue, pour étudier scientifiquement quel type de musique doit être joué à un certain moment de la journée, que ce soit le déjeuner ou le dîner », explique Jorg Zupan, ajoutant que « les déjeuners sont servis ». plus rapide. , la cuisine est un peu différente, car le but est que le client passe en moyenne jusqu’à une heure au restaurant, donc un style de musique peut être envisagé, et autre chose le soir.  » Mais, comme il l’a déjà souligné, ils préparent leur propre liste de musique jouée au restaurant. « Le choix de la musique est déterminé en fonction du bien-être. Ou nous améliorons notre bien-être et notre humeur avec de la musique. « Alors, qu’est-ce qui entre en jeu? » Non », il m’a répondu rapidement et m’a dit brièvement « Pourquoi ?  » Trop. Peut-être que vous devriez laisser ce micro dans la cuisine des gars pendant un moment pour le voir… Ils sont plus jeunes, plus sauvages de toute façon. Ils écoutent quelque chose qui pourrait aller « sur le bord ». « 

Que dit la nourriture de vos plats et de vous ? Êtes-vous énergique? «  A ce moment-là, j’avais déjà entendu les Beastie Boys. « Comme vous pouvez l’entendre, le serveur vient de changer la musique. «  La réponse se trouve donc dans la musique.

Bien sûr, il fait attention à la musique non seulement dans ses restaurants, mais aussi ailleurs. Qu’est-ce qui le dérange quand il va manger ailleurs ? Que peu d’énergie et de temps sont investis dans le choix de la musique au bar. « Et puis je m’assieds et mange de la bonne nourriture, je suis bien servi, et en fond j’entends de la musique que je pourrais aussi entendre dans l’ascenseur ou le centre commercial. C’est bien que si on s’exprime déjà avec la nourriture et les employés avec le service – chacun sert à sa manière, propose son propre vin, mais raconte l’histoire – la musique est aussi fournie. C’est dommage que certaines personnes trouvent cela inutile. «  Après tout, cela contribue également à l’expérience client finale.


Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic
Photo: MMC RTV SLO / Kaja Sajovic

Lorsque Jorg et moi étions assis au restaurant Atelje et que la musique donnait le rythme de notre conversation, pour ainsi dire, j’étais également intéressé par la vue de l’autre côté : comment le silence fonctionnerait-il ? Jorg Zupan a déclaré : « Non merci. » Déjà lors de la rénovation du bar, ils ont établi le concept que l’atmosphère sera détendue, qu’ils serviront de la nourriture au niveau, et ils ont également essayé de créer une expérience au niveau. « Cela ne signifie pas, cependant, que cette expérience doive être « serrée » ou trop formelle. Je pense que le silence ‘tue’ très l’atmosphère, la rend d’autant plus sérieuse. Je suis également partisan du fait que la musique est un peu plus forte le soir, que les gens sont plus détendus parce qu’ils savent qu’ils ne seront pas entendus à la table d’à côté et qu’ils peuvent parler sur un ton normal. Dès que c’est trop calme, les gens commencent aussi à parler doucement. En tant qu’invité, vous vous sentez à l’étroit. « 

Charles Spence prédit qu’il y aura de plus en plus de combinaisons de nourriture et de boisson avec de la musique, ou que la musique devrait s’adapter au goût de nos palais. Il a expliqué dans le cas du whisky : « En écoutant la musique, vous goûtez le whisky et au fur et à mesure que la chanson se développe, le goût dans votre bouche augmente également. Les instruments et le son de cette piste d’une minute et demie sont conçus pour s’adapter à votre expérience de dégustation en constante évolution. Après tout, nous n’essayons pas quelque chose qui est juste sucré ou juste amer. Nous prenons quelque chose de plus complexe, comme le vin, le whisky et le chocolat, où vous commencez par une note boisée, continuez avec du fumé, puis sentez une texture amère et sèche, puis douce, fruitée… Tout ce qui se passe dans notre conscience, nous pouvons l’étudier et voir comment le les saveurs sont arrangées, puis nous travaillons avec les créateurs du monde de la musique et créons quelque chose de nourriture personnalisée. Ou du moins quelque chose qui met l’accent sur ce que nous goûtons. Cela peut être dans les plats, vous pourrez peut-être scanner le produit et on vous montrera des chansons qui correspondent au profil de goût que vous avez choisi. Des applications sensorielles génériques peuvent être créées pour scanner n’importe quelle bouteille de vin, et l’application prétendra pouvoir trouver la bonne chanson. Je pense qu’il y en aura de plus en plus à l’avenir. « 

Nous ne savons pas comment cela se passera à l’avenir, mais nous savons que dans la prochaine émission Pod pokrovko na Prvem (Radio Slovénie) mercredi à 19h35, il y aura un sujet Alimentation et technologie.

Damien Dupont

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