Quand ils ne vous crient pas dessus dans la cuisine, ce n’est pas bon signe, déclare le chef slovaque d’un restaurant parisien Pavol Sekerka

Bien qu’il ne soit pas diplômé d’une école culinaire française, il s’est établi dans un restaurant une étoile Michelin. Elle Cuisine Galerie à Paris. Il en sera le chef à partir de novembre.

De nombreux collègues du début ont sous-estimé le jeune chef slovaque et ne croyaient pas que cela durerait au restaurant. „Cont il m’a jeté des marqueurs parce que la nourriture n’était pas faite comme elle aurait dû l’être. Ils m’ont beaucoup crié dessus, mais heureusement je ne comprenais pas tous les jurons français à ce moment-là, donc c’était plus facile pour moi de filtrer », se souvient Pavol Sekerka de ses débuts.

Dans l’interview, il parle également de:

  • comment il s’est mis à cuisiner;
  • pourquoi il a pleuré dans la cuisine du sud de la France ;
  • comment cuisiner dans un restaurant étoilé Michelin sans gaspillage ;
  • qui a bouilli pendant la pandémie.

Quand on a pris rendez-vous, tu m’as dit que tu ne pouvais que le week-end. Cependant, je pensais au départ que les chefs parisiens avaient le plus de robots ce week-end. Alors c’est comment?

Nous sommes fermés le week-end car, pour être honnête, nous avons besoin de deux jours de repos. Nous sommes une seule équipe dans notre restaurant, ce qui signifie que nous sommes là tout le temps. C’est, bien sûr, assez dangereux parce que nous n’avons aucune compensation pour nous-mêmes.

Vous ne travaillez pas sur des changements ?

Nos changements sont que nous sommes au travail du lundi au vendredi. De huit heures du matin jusqu’à presque minuit. Nous faisons une pause dans l’après-midi lorsque nous proposons un nouveau menu. Donc, en tant qu’équipe, nous sommes au travail tout le temps. Lorsque plus de personnes commencent à se relayer sur un poste, les problèmes commencent par là. J’ai entendu des histoires de restaurants trois étoiles où il y a un changement matin et soir. Une équipe ne veut pas préparer les choses pour l’autre, et puis elle finit souvent par les cacher au fond du congélateur pour que ceux qui viennent après doivent tout préparer à nouveau. Chacun a son poste, et s’il arrive que quelqu’un décroche, je vais le surprendre et ensuite faire deux boulots. Le tout peut être fait.

De plus, la plupart des restaurants étoilés Michelin de Paris sont fermés le dimanche et le lundi. Cela signifie que nous sommes complets le lundi, car nous sommes l’un des rares à être ouvert le lundi. Grâce à cela, on se rend compte lundi que le week-end est terminé.

Les restaurants en France sont généralement ouverts le midi puis le soir. Êtes-vous rassasié même en milieu de journée ?

Oui, c’est pourquoi peu importe les jours de fermeture. Si nous avions des déjeuners faibles pendant la semaine, nous envisagerions de les laisser ouverts même le week-end lorsque les gens ne font pas et que le restaurant peut être plein. Cependant, nous sommes également complets toute la semaine pour le déjeuner. Gratuit deux jours par semaine sont de la nôtre chef une telle indemnisation. En dépit d’être une vieille école, et donc d’avoir grandi dans des restaurants trois étoiles, et à bien des égards un psychopathe, il reste toujours humain et nous donne du temps libre.

Ce qui signifie chef est un psychopathe ?

Les histoires que j’entends des restaurants trois étoiles me rappellent une histoire de guerre.

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Bénédict Lémieux

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